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大黃魚（Pseudosciaena crocea）又名大黃花、黃瓜魚，主要分布于我國東海、黃海、臺灣海峽和南海北部，與小黃魚、帶魚、墨魚并稱為“四大經濟魚類”，現為我國最大的海水網箱養殖魚類。同時，大黃魚富含多種常量及微量元素，脂肪酸種類豐富，且肉質鮮嫩細膩，深受消費者喜愛。然而，由于微生物與內源酶的作用，大黃魚肌肉中的不飽和脂肪酸和可溶性蛋白會迅速降解，影響其貨架期和商業價值。因此，亟需尋求一種合適的處理方式以保證其品質，延長貯藏貨架期。

超聲為一種由振動頻率超過人類聽力上限（20 kHz）的波所產生的能量形式，是非電離、非侵入、非污染形式的機械能。其被廣泛應用于食品的冷凍、解凍、肉類腌制、抑菌及嫩化等方面。上海海洋大學食品學院的研究人員擬采用雙頻超聲（DUS）聯合檸檬酸（CA）處理大黃魚，實驗證明檸檬酸抑菌效果良好。這是由于檸檬酸的低pH值引起細菌細胞膜電荷改變，影響細菌生長；或由于檸檬酸可能會干擾細菌細胞中酶的某些功能，抑制三羧酸循環中琥珀酸脫氫酶和α-酮戊二酸的作用，通過抑制能量代謝中磷酸化酶的功能達到抑菌的作用。

信息來源：食品科學

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